开运app继续正在天下结构的湘菜品牌，以其香辣、爆炒、烟火断气对的特质，神速攻占了北上广等一线都会。公然数据显示，截至2023年9月，天下湘菜门店数抵达正餐门店总数的15.6%，凌驾了川菜14.7%的门店数占比。“辣椒炒肉”“幼炒黄牛肉”等湘菜“大单品”，对消费者而言耳熟能详。

　　近年来，选址北京并以北京为起始拓展华北区域商场成为良多湘菜连锁品牌的发达政策。新京报贸易消费音信部《餐饮品牌北京发达查看》系列深度报道以近年来正在北京高歌大进的湘菜为起始，推出《湘菜品牌北京发达观察》（以下简称《观察》）。《观察》聚焦著名湘菜连锁餐饮企业正在北京的发达变更、门店拓展、招牌特质、消费美誉以及客单价、消费者岁数分散等多个维度，为其“画像”、寻找“长红”之道，为餐饮消费供给参考。

　　通过《观察》，编造了新京报《北京湘菜品牌人气指数TOP榜》（简称“人气指数”）。个中的数据厉重起源于红餐大数据、美团、多人点评以及各品牌公然数据。“人气指数”样本限度厉重基于截至2024年4月正在北京开店的湘菜品牌，厉重反应品牌好评度、媒体曝光、门店数目、拓店速率、进京开首店时刻、食物安闲、信用背书等归纳维度的差异与变更。

　　红餐大数据显示，北京湘菜正在营门店数目2332家，正在营品牌数目1191个。正在门店数目上，北京的数目低于长沙的4517家、上海的3240家、广州的2530家、深圳的3345家。

　　面临相对“宽松”的湘菜商场情况，天下连锁湘菜品牌向北京“进军”。通过对人气指数TOP20品牌的梳理，新京报记者出现，2022年，湘菜品牌开启进京开店之道，且拓店速率惊人，锅断气对的湘菜幼炒伴跟着“按锅用饭”的方法，神速吸引了大量北京消费者：2022年6月，费大厨辣椒炒肉正在北京结构首店，截至目前正在北京门店达18家品牌，改日2个月内尚有8家新店待开；2023年7月，来自深圳的湘菜头部品牌辣可可、农耕记分散开出北京首店；2023年11月，主打“分部位现炒黄牛肉”的湘辣辣北京首店开业，目前已正在北京结构3家门店；2024年1月，兰湘子北京首店开业，这也是兰湘子正在一线都会开出的首店，目前其正在北京有6家门店，改日兰湘子将以北京等一线都会动作政策商场，一直向天下进发。

　　遵循美团供给的数据，截至2023年，北京地域美团、多人点评收录的湘菜门店数凌驾1700家，数目位于八大菜系第二，仅次于川菜。2023年北京地域新增收录的湘菜门店数较2022年增加超33%，较2020年增加超90%。北京地域湘菜堂食线倍，高于餐饮大盘增幅。

　　与湘菜正在湖南当地“家常幼炒”的“白菜价”比拟，北京的湘菜卖出了较高客单价。红餐大数据显示，天下湘菜正在营门店总数11.9785万家，正在营品牌总数43184个品牌，人均消费72.42元。北京湘菜人均消吃力压上海、深圳，抵达125.18元。从天下门店人均消费分散来看，最集结的是41元-60元区间，占比为 35.1%。北京的湘菜门店人均消费则集结正在81元-100元，这一区间占到28.6%。

　　《2023年度中国地方菜发达陈述》显示，固然湘菜较为接地气，但大方湘菜也正在近年来受到了合怀，极少定位为商务宴请的湘菜品牌着手对湘菜举行高端化、大方化改造，或引入鲍参翅肚等贵重食材，或调和粤菜、淮扬菜等其他大方菜系，同时升级餐厅的情况体验，把人均消费拉高到300元支配。遵循红餐大数据，北京人均消费201元-300元的湘菜品牌占7.38%，人均消费正在301元-500元区间的占比为3.28%。“大方化”湘菜受到了肯定的商场认同。

　　同时，与正在当地“当场取材”比拟，良多像黑猪肉、辣椒等湘菜幼炒的厉重食材都必要从湖南表地运输，叠加北京的人为、门店房钱等本钱，湘菜的客单价有肯定上涨。其它，像芙蓉无双、湘上湘、酷湘等主打中高端湘菜的餐厅也正在肯定水平上拉高了客单价。

　　高客单反应出湘菜正在北京商场的品类势能和受迎接水平，北京的门客爱吃湘菜，也舍得费钱。

　　正在人气指数TOP20的湘菜品牌中，“菜系+爆款”成为要害词之一。遵循红餐大数据“湘菜推举菜品榜单”，幼炒黄牛肉、辣椒炒肉、剁椒鱼头、酸辣鸡胗等压倒元白。美团数据显示，北京消费者最锺爱的湘菜菜品前3位为擂辣椒京彩、幼炒黄牛肉、辣椒炒肉。湘菜连锁品牌深谙用爆款神速打出品牌著名度的真理。

　　人气指数TOP20的湘菜品牌另一个协同特色是产物的SKU（最幼存货单元）相对较少。以费大厨、兰湘子等品牌为例，SKU根本正在30个-50个。与其他菜系百个支配的SKU比拟，产物和库存统治更容易，同时消费者的选拔有限，点餐会更疾、翻台率也更高。兰湘子创始人陈波告诉新京报记者，兰湘子把上菜时刻限造正在25分钟之内。同时菜单精简至24至28道菜，且不选拔凌驾3分钟出餐的菜品。而费大厨正在推出新品时，则会接纳“末位裁减”，即将顾客点单率较低、好评度较低的菜品“下架”。

　　其它，“烟火气”也正在湘菜连锁品牌中表示得浓墨重彩。正在人气指数TOP20的湘菜品牌中，良多品牌都着手打造“明档现切+现炒”的式样：辣可可、湘辣辣等品牌模仿了潮汕牛肉“分部位”鲜切的明档，凸出了食材的希奇和现炒的锅气；费大厨门店夸大独有的“大厨文明”，上菜时的“典礼感”和“炒锅直接上桌”，让顾客极具影象点；农耕记店门口陈设了巨额的调料和食材，“湖南山里菜，北京城里卖”的标语为“湖南土菜”推广了信托背书。

　　湘菜连锁品牌正在共性上酿成区别化品牌、多样性，也给了消费者更多的选拔和希奇感。

　　湘菜连锁品牌不单以“狂飙”速率神速正在北京拓展门店，正在选址方面，简直也都选拔了A类商圈的黄金点位，这与以往北京的湘菜品牌厉重以街边店、社区店为主酿成明显对照。

　　新京报记者通过走访合生汇、向阳大悦城、华贸中央等贸易归纳体出现，正在周一至周五的职业日午间用餐顶峰时段，湘菜品牌门店成为“白领食堂”，周末的午间、晚间用餐顶峰时刻，则厉重以家庭用餐、歇闲类为主。兰湘子创始人陈波展现，兰湘子的重心客群是上班白领，于是选址以重心商圈、写字楼为主，目前兰湘子正在北京的6家门店整个位于王府井银泰、龙德广场等商圈。同样，费大厨进京后的选址也整个为热点商圈，正在待开门店中，也整个是王府井APM、祥云幼镇等贸易归纳体。

　　来骄横多点评的数据显示，截至2024年5月12日，正在北京人流量TOP10的贸易体中，均有湘菜连锁品牌入驻。个中品牌，向阳大悦城麇集了湘辣辣、农耕记、费大厨，以及尚未开业的兰湘子。合生汇具有辣可可、费大厨以及潇湘阁、雁舍等湘菜品牌。正在最新开业、人气颇旺的超等合生汇则有农耕记、胡子大厨·超等幼炒肉等。

　　正在美团平台上，截至2024年4月底，北京大望道、王府井/东单品牌、亚运村、青年道、上地是湘菜热点消费商圈，相干地域的湘菜门店正在美团上的套餐订单量位列北京前五位。

　　其它，新一代湘菜连锁品牌的门店结构也与其厉重客群息息相干。遵循美团供给的数据，截至2024年4月30日，北京地域湘菜堂食消费人群以30岁-35岁岁数段为主，订单量占比超22%。

　　新京报记者留意到，正在人气指数TOP20的湘菜品牌中，良多品牌拥有相看待其他菜系越发“前卫”的流量头脑。遵循红餐大数据统计，费大厨正在2022年6月进京后，音信曝光量正在一个月的时刻里飙升至1126，微信指数和微博指数也正在2022年10月映现顶峰。兰湘子正在2022年10月的音信曝光量最高抵达2571。

　　湘菜的“热度”不但是正在北京居高。遵循中国连锁协会颁布的《2024中国餐饮加盟行业白皮书》，正在2023年深圳地域美团正餐品类热搜词中，“湘菜”年同比增速抵达75.7%，广州地域则抵达70.1%。

　　正在西安，“兰湘子”年同比搜刮增速172.6%。正在长沙“大本营”，“湘菜”正在2023年美团正餐搜刮量同比增加90.6%，“费大厨”的增加更是高达191.1%。

　　费大厨“不开团购，不上表卖”，兰湘子获沙利文认证“辣椒炒肉天下销量第一”以及“干饭节”线验……新一代湘菜连锁品牌摸到了“线上要曝光，线下要流量”的脉门，成为品牌势能不断高位的出处之一。

　　遵循美团数据，近年来，湘菜连锁化历程加快，2023年连锁化率抵达11%，但50家以下门店的中幼型连锁品牌如故攻陷主流职位，“大连锁”尚未酿成。红餐大数据显示，天下湘菜品牌门店数目正在1-10家的区间占比抵达97.06%，11-50家的惟有2.39%。

　　同时，与长沙、广州、深圳的湘菜品牌比拟，北京“土生土长”的湘菜品牌目前还处于“幼、散、弱”阶段。正在红餐大数据收录的北京湘菜门店数目前20的湘菜品牌中，不少品牌著名度较低、连锁化率偏低，品牌掩盖面和影响力都过幼，且存正在感偏低。

　　原本，“京产”湘菜品牌中不乏“隐形老手”。比如，创立于1953年的马凯餐厅仍旧成为新一批中华老字号，2023年，马凯餐厅高端餐饮马凯·1953开业，从食材、技法、口胃、出品等多方面擢升，老字号湘菜品牌酿成了区别化发达；始创于1890年的曲园酒楼曾被毛主席夸奖是“隧道的梓里韵味”；湘上湘、芙蓉无双等中高端湘菜品牌则被收录于北京米其林、黑珍珠榜单。

　　有湘菜业内人士指出，“京产”湘菜品牌做大的不多，固然极少湘菜老字号目前筹划得也不错，但全部秤谌跟近年来突飞大进的连锁湘菜品牌比拟依然差异较大，需实时跟上商场变更。湘菜品牌北京起色考查：人气指数TOP15是谁？